十 割 そば まずい

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まず、蕎麦はなぜ十割で打つのでしょう。小麦粉のつなぎを少量、加えて打てば楽に打てますし、時間が経っても蕎麦は切れにくい状態が続きます。食感も、つるつるします。 それでも十割蕎麦を打つ店は、どんどん増えて、蕎麦好きの客の人気が益々高まり続けている理由は、十割蕎麦は、味と香りがしっかり楽しめるからなのです。 とは言っても、すべての十割蕎麦が、そういう状態だということではありません。 十割蕎麦をおいしく作るには、しっかりした蕎麦打ちの技術と、蕎麦全般についての深い理解が必要です。 そして、小麦粉のつなぎを使った二八そばにも、二八ならではのおいしさがあります。十割そばと二八そばは、どちらのほうが美味しいのかという疑問は、蕎麦好き共通の謎です。 その答えを、『日本蕎麦保存会jp』の「十割そばと二八そば、どちらがおいしい?」という記事に書いていますので、ご覧ください。

十割蕎麦は5種類に分けられる

十割蕎麦と一口に言っても、十割蕎麦には実に多くのバリエーションがあります。「蕎麦粉だけで打ったから十割蕎麦だ」で済むほど、単純ではないのです。 十割蕎麦を理解するために、ひとまず十割蕎麦を、大きく5種類のパターンに分類してみましょう。 十割蕎麦は、もっと細かく分けて説明しないと、本当のところは見えてこないのですが、まずは入門編として、以下の5パターンに分類してみます。

(その1) 玄蕎麦の黒い殻まで一緒に挽き込んだ蕎麦粉で打った十割蕎麦。 麺は、黒ずんだ色になります。製粉の仕方により、真っ黒い麺もあれば、ところどころにポツポツと、黒いホシが飛んだぐらいの状態になるものもあります。 麺の中に、黒い粒子が見えたら、このパターンです。 それぞれの作り方により、食味には大きな差異があります。

(その2) 黒い殻はむいて、甘皮に包まれた「丸抜き」を製粉して打った十割蕎麦。 収穫して間もない、状態の良い「丸抜き」は、緑色を帯びた甘皮に包まれています。この甘皮や、そのちょっと内側のたんぱく質の部分に、蕎麦特有の香りや味が、たくさん含まれています。 状態の良い蕎麦から作った麺は、淡い緑色を帯びた美しい蕎麦切りになります。

(その3) 「丸抜き」から製粉して、さらに甘皮を排除して打った、色の白い十割蕎麦。 甘皮の部分は、新蕎麦の時期は緑色を帯びてきれいなのですが、時間が経過すると黄色から褐色に変化してきます。さらにつながりが悪くなる原因にもなるので、甘皮を排除した蕎麦粉で打つ十割蕎麦もあります。 色の白い、繊細な蕎麦ができて、一年を通して安定した色、食味を保つことができます。

(その4) 蕎麦の実の中心部の粉「さらしな粉」だけで打った十割蕎麦。 さらしな粉だけで打った十割蕎麦は、透明感のある、色の白い、美しい蕎麦切りになります。甘皮部分やたんぱく質が排除されているため、蕎麦特有の香りは希薄ですが、よく調製されたこの蕎麦は、ほのかな甘みと、弾けるような弾力を楽しむことができます。

(その5) 蕎麦の実の各部位を、様々な割合でブレンドして打った十割蕎麦。 蕎麦の実の各部分、「殻」、「甘皮」、「たんぱく質」、「でんぷん(さらしな粉)」など、それぞれの部分の特徴を熟知した蕎麦職人が、それぞれの部分を独自の割合でブレンドした蕎麦粉で打つ蕎麦です。蕎麦職人の個性と感性を表現する、達人の蕎麦になります。

蕎麦粉の製粉粒度により、麺の個性が決まる

十割蕎麦の美味しさは、何で決まるのでしょうか。 まず、最も大切なのは、材料となる「玄蕎麦」です。「玄蕎麦」とは、黒い殻に包まれた状態のソバの実のことをいいます。 香りのないソバの実からは、どう頑張っても、香りのある蕎麦切りはできません。風味に優れた蕎麦を打つには、絶対に、風味に優れたソバの実が必要なのです。

これを、どう製粉するかかが、蕎麦の個性を決める、最も重要な作業なのです。 粉の粒子の大きさを、粒度(りゅうど)といいます。蕎麦粉は、粒度を、どのくらいの大きさに仕上げるのかで個性が決まります。その粉で打つことにより、麺の個性も決まります。 蕎麦粉全体の中で、粗い粉は何パーセントあり、細かい粉は何パーセントあるのか。これを粒度分布(りゅうどぶんぷ)といいます。 蕎麦粉全体を構成しているそれぞれの粒度の粉は、甘皮部分なのか、たんぱく質なのか、でんぷんなのか。これら、目に見えない蕎麦粉の状態をコントロールすることが、蕎麦を製粉するということなのです。

製粉は、通常、製粉会社が行い、蕎麦粉の状態にして、市販します。 普通の蕎麦屋さんや、蕎麦打ちをする人は、これを購入して、蕎麦を打ちます。 製粉会社で販売している製品の長所は、いつでも安定して手にいれられることと、比較的安定した品質の蕎麦粉が提供されるということです。 しかし、この蕎麦粉に満足できない蕎麦屋さんなどは、石臼を導入したりして、自家製粉を行います。 これで、自分が理想と思い描く蕎麦を打つための材料を確保しようとするのです。

ここで問題が起こります。 製粉会社はプロフェッショナルです。長年にわたり会社を運営してきて、蕎麦粉を作るうえでのノウハウを、たくさん蓄積しています。機械設備も揃っているし、ソバを栽培してくれる生産者との仕入れルートも、たくさん持っています。一年間、蕎麦を売り続けるのが仕事なのですから、「今年はソバの収穫量が少なかったので、もうこれで蕎麦粉はありません」というわけにはいきません。悪天候が続き、ソバの生産量が激減した年でも、商品が切れることのないよう、しっかりと準備ができています。 技術、情報、資本力、どれをとっても、素人の真似のできるものではありません。 ですから、店をオープンして間もない蕎麦屋さんが石臼を購入して、自家製粉してみても、製粉会社の蕎麦粉を超える粉を作るのは、簡単ではないのです。

しっかり研究を重ねて、蕎麦を深く理解した蕎麦屋さんなら、その店独自の、個性的な蕎麦粉を作り、他には真似のできない蕎麦を打つこともできます。 そういう蕎麦屋さんなら、安心してのれんをくぐることができます。 店頭で石臼を回して、自家製粉していれば、その店の蕎麦が必ずおいしいということでは、ありません。 それは、実際に食べてみれば、わかることですが。 また、自家製粉していない店でも、しっかりとおいしい蕎麦を打つ店もあります。 市販されている蕎麦粉の中から、良質の粉を厳選し、そのおいしさをきちんと引き出す打ち方をするということができる店は、大変な力量を持っているということができます。 主人の考え方しだいで、蕎麦の味は決まるのです。 以下で紹介する10店の中には、もろちん、そういう店も含まれています。

十割蕎麦が おいしい蕎麦屋 10選

-蕎麦Webが推薦する 十割蕎麦のうまい店

蕎麦旬菜 こすげ (そばしゅんさい こすげ)

『蕎麦旬菜こすげ』を探し当てた蕎麦好きは幸運だ。信州ナンバー1の、極上の十割蕎麦を味わうことができる。 店のある場所は、ちょっとわかりにくい。JR長野駅から徒歩5分ほどのところだが、表通りから細い道をたどって奥へと進んだ裏側にある。 まさに隠れ家という呼び名がぴったりの店だ。 『蕎麦旬菜 こすげ』は、そば処 信州にありながら、長野県産のソバにこだわらない。その季節に、最もおいしいソバを全国から選んで、淡い緑を帯びた美しい麺に打つ。 もちろん生粉打ちだ。 今回、味わったのは、福井県産の丸岡在来。選び抜いた玄そばを、最新の注意をはらって製粉し、主人が、朝、手打ちする。 十割そばのメニュー名は「こすげの極み蕎麦」。主人の気合いと自信が聞こえてきそうな名前だ。 その名の通り、これはめったに食べられないそばだ。おいしさを極めたそばだと言って、過言ではない。 細切りの美しい麺をたぐれば、清々しい香りが、夏の涼風のように口中に吹きわたる。これだけで「こすげさん、すばらしい蕎麦を、ありがとう!!」という気持ちになる。 緑の色、そのままの、新そばの香りだ。 もとの材料の秀逸さ、保存に際しての慎重さ、そば粉に製粉する感性と、麺に打つ技術が並外れて優れていることが、このそばを食べるとわかる。 そばの打ち方は、「一本棒・丸のし」という、日本そばの最も基本的な技術だ。 この打ち方は、十割そばを打つために工夫が積み重ねられてきた信州そばの伝統の技である。 信州そば本来の打ち方なのに、今、「一本棒・丸のし」で打ったそばを提供している店は、信州には数えるほどしかない。この店は、その貴重な一軒だ。

そして、いよいよ蕎麦つゆを味わう。 麺の完成度の高さには驚いたが、蕎麦つゆは、それを上回るできだと言っていい。 もとの醤油に備わっている、おいしさの世界を、大切に、大切に熟成させて、少しも損なわず、汁に仕上げたという味わいだ。醤油ならではのおいしさが、蕎麦を邪魔することなく、控えすぎることもなく、「こすげの極み蕎麦」の宇宙を作り上げている。 完璧なバランスである。

『蕎麦旬菜 こすげ』の主人は、生まれも育ちも長野市で、子供のころから蕎麦粉にまみれて育った蕎麦屋の息子だ。信州でもトップクラスの、蕎麦打ち名人である。 おいしい蕎麦とは、どういうものなのかを知りたかったら、迷うことなく『蕎麦旬菜 こすげ』を、たずねることを、おすすめする。 奥まった路地の奥に、この隠れ家を探し当てた人は、まずは何をおいても十割そばの「こすげの極み蕎麦」を味わっていただきたい。(要予約) それから、この店の、もうひとつの名物、「つくね十割」も、食べずに帰るわけには、いかない。(要予約) これは厳選した鴨を、つくねにして、その旨味をたっぷり含んだそばつゆを、つけて味わう蕎麦だ。 一度食べたら忘れることのできないおいしさで、東京からも、「つくね十割」を目当てに新幹線で通う常連客がいる。

夜も、料理と酒が楽しめる。 そうそう、書き忘れるところだった。『蕎麦旬菜 こすげ』は、主人おすすめの信州の地酒を豊富にそろえた店でもある。 長野に泊まったら、長野駅近くに宿をとり、夜は『蕎麦旬菜 こすげ』で、蕎麦と酒に感涙する、幸福な時間を過ごしていただきたい。

蕎麦旬菜 こすげ 長野県長野市北石堂町１３９０−１ 電話： 026-219-2376 (十割そば「こすげの極み蕎麦」と、鴨汁のつけそば「つくね十割」は、要予約)

野の庵 (ののあん)

青森・弘前の『野の庵』が、満を持して、十割そばの提供を始めた。 青森を訪ねたら、ぜひ弘前まで足をのばして、この十割そばを味わっていただきたい。「ずっと探していた蕎麦が、ここにあった・・!」と、喜んでいただけると思う。 『野の庵』が載っている有名グルメサイトには、悪い書き込みが、いっぱい、されている。これは、花見どきの混雑に不満を持った人たちが、腹いせにやったもので、『野の庵』の蕎麦が、まずいわけでは、断じてない。 ネットの暴力は、このように、がんばっている蕎麦屋さんに深刻な影響を及ぼす。そば好きの方は、ぜひ、こうした行為にまどわされないでいただきたい。

『野の庵』の十割そばは、東北地方では、一、二位を争う美味しさだ。 淡い緑の美しい麺をたぐれば、即座にわかる。 清々しい香りと、優しい甘さが口中に広がる。 これが、本当のそばの、おいしさだ。

主人は、日本料理の達人だ。会席料理のコースも人気のメニューで、津軽の郷土料理の豊かな食文化を楽しむことができる。 東北・弘前に『野の庵』あり。 十割そばの美味しさに、感動していただきたい。

野の庵 青森県弘前市五十石町57 （弘前公園 西濠 春陽橋向い） 電話 0172-36-0500

蕎亭 大黒屋

『蕎亭 大黒屋』、菅野成雄さんの蕎麦は、何度食べても食べ飽きるということがない。いつもいつも、この店ののれんをくぐるたびに、菅野さんの蕎麦は進化を遂げているからだ。 菅野さんは、自分の打つ蕎麦について、次のように言う。 「香り、甘味は、十割蕎麦なんだから、あって当たり前。蕎麦が切れるとか、ぼそぼそするなんていうのは問題外。そこを乗り越えたところが、蕎麦のスタート地点なのです」

蕎亭 大黒屋 東京都台東区浅草4-39-2 ☎03-3874-2986

手打ち蕎麦 じゆうさん

東京・目白通り沿いにある『手打ち蕎麦 じゆうさん』は、創業が昭和7年。創業時は『長寿庵』の屋号だったが、3代目当主の高橋定雄さんが平成17年に『手打ち蕎麦 じゆうさん』に替えた。命名してくれたのは、高橋さんの修行先、『竹やぶ』の阿部孝雄さんだ。屋号の由来は、店の前にある目白通りが、かつては十三間通りと呼ばれていたことから、十三をひらがな書きにして、「手打ち蕎麦 じゆうさん」にしたのだという。 屋号も清々しい響きがあるが、この店の蕎麦も、清々しさを感じさせる蕎麦である。 風味、食感、器に盛りつけられた姿、いずれをとっても、蕎麦を打った高橋さんの、注意深い目配りを感じる。すべての要素がバランス良くコントロールされ、抑制の効いた仕上がりになっている。 高橋さんは、自分の目指す蕎麦を、次のように語る。 「麺の味は、濃過ぎないのが好きです。僕にとっての蕎麦は、江戸前の、余韻のきれいな蕎麦です。すすったら、余韻がきれいだから、またすすりたくなる。もう一口、もう一口と、食べたくなるからいいんだなというのが、僕の中の基本です」 目指す蕎麦の姿が、これだけはっきりしていると、作業の方向性も、しっかり見定めることができるだろう。 高橋さんの蕎麦作りの作業は、ジグソーパズルのピースを組み合わせていく工程に似ている。段々、形ができていくものに、次に必要なものは何かを考え、ぴったり合うピースを探しては、はめ込んでいくのだ。時間も手間もかかるが、完成した絵には、ピースの欠損が一カ所もない。 そういう緻密な作業を、高橋さんは蕎麦打ち場で、黙々と繰り返している。 そのようにして作り上げられたのが、写真に写っている端正な十割蕎麦なのである。

手打ち蕎麦 じゆうさん 東京都中野区江原町3-1-4 ☎︎03-3951-3397

そばきり酒房 すだ金

『すだ金』は、群馬県伊勢崎市にある、家族で営む小さな蕎麦店だ。 いわば小さな町の無名の蕎麦店だが、この店には休日ともなると、県外など遠方からも客がやってくる。 理由は『すだ金』主人、須田富雄さんが打った蕎麦を食べたいからだ。 『すだ金』の創業は平成13年。主人の須田さんは、この店を開く前は染物の仕事をしていた。『すだ金』というのは、染物業の当時から使用している屋号だ。 蕎麦の世界に転身したきっかけは、手打ち蕎麦の教室で、蕎麦打ち体験をしたことだという。思ったより上手くできて、蕎麦打ちの面白さに開眼した。 それから2カ所で修行して、一年後には蕎麦店を創業した。 いわば素人同然の状態から蕎麦店を開業したわけだが、それまでの間、蕎麦打ちは熱心に練習を重ねた。 そして、たどり着いたのが、この蕎麦だ。 何十年も辛い修行をしなくても、その気になりさえすれば、こういう見事な蕎麦が打てるのだという好例だろう。 「お客さまに、おいしい蕎麦を食べてもらいたい」という思いこそが、この店の原点だ。 この店の、この蕎麦を味わいに、多くの人が集まる。特に宣伝をしているわけでもないのだが、うまい蕎麦から立ち上る香りというものは、県外までも届くらしい。鼻の良い蕎麦好きは、それに惹かれて伊勢崎市までやってくるのだろうか。

そばきり酒房 すだ金 群馬県伊勢崎市太田町272 ☎︎0270-40-5525

手打 梅蕎麦

山形の蕎麦といえば、鉛筆のように太い蕎麦が大きな板の上に広げられた「板蕎麦」を思い浮かべる方は多いことだろう。 だが、山形の蕎麦の世界は、奥が深い。極細打ちから、さらしなの変わり蕎麦まで、実に多彩な蕎麦食文化が花開いているところなのだ。 ここ『手打 梅蕎麦』は、山形の蕎麦店を代表する一軒。江戸時代の創業という長い歴史を持ちながら、供する蕎麦は、現在の蕎麦好きの嗜好をしっかり把握している。 四代目当主、山川純司さんは、自身の打つ蕎麦について次のように語る。 「私どもの店で供する蕎麦はすべて、生粉打ちの細切りです。その理由は、私の目指す蕎麦は、'さっぱりして、濃い蕎麦'だからなのです」 さっぱりすることと、濃いことは、相反する意味を持つ言葉のように思える。しかし、山川さんの蕎麦を食べてみると、その言いたいことがはっきりとわかる。 見た目は繊細で、さほど主張は強くなさそうに見える蕎麦だが、その実、風味に優れ、食感、食味ともに、深く印象に刻まれる。それでいながら、食べ終えたあとには、しつこさやくどさは微塵も感じさせない。 蕎麦には必ずついてまわる、アクやえぐみという重い要素を排除した、洗練された味だ。これが山川さんのいう'さっぱりして、濃い蕎麦'のうまさなのだ。

手打 梅蕎麦 山形県山形市東原町３-５-１０ ☎︎023-622-8377

そばカフェ ぐりんでる

戸隠日和

戸隠といえば、二八蕎麦が伝統の打ち方だ。本来、生粉打ち(十割蕎麦)が郷土蕎麦であった信州・長野の地の、さらに山深い地域に、江戸の町で育ったはずの二八蕎麦の打ち方が、不思議な忘れ物のように生き残っている。 その戸隠で、十割蕎麦を供する数少ない店が『戸隠日和』だ。 主人の山口茂さんは、戸隠流「一本棒・丸延し」の達人。一本の麺棒を巧みに操り、二八、十割、さまざまな蕎麦を打ち分ける。 ソバの栽培も自分で行う山口さんが、戸隠産のソバの味わいを存分に楽しんでもらいたいと、店のメニューに載せたのが、一本棒の技で打ちあげた十割蕎麦だ。 つるりと滑らかな喉越しは、いかにも二八蕎麦の戸隠の蕎麦打ち名人が打った十割蕎麦だと納得する。 日本全国、地域により、その土地の食文化を土台にした様々な十割蕎麦がある。戸隠ならば、ここ『戸隠日和』だ。 風味に優れ、もちもち感に富んだ、一本棒ならではの十割蕎麦の味を堪能していただきたい。

戸隠日和 長野県長野市戸隠2924 ☎︎026-254-2707

やす竹

大名草庵、

中国山地蕎麦工房 ふなつ

蕎麦打ちに興味のある方に、おいしい十割蕎麦を打つための方法をお知らせします。 蕎麦はつなぎを使わなくても、打ち方によって強い粘りを引き出すことができ、しっかりつながった麺線になります。 蕎麦から、お餅にも匹敵するような粘りを引き出す方法があるのです。 それも、何年も修行しなくても、初めて蕎麦を打つ方でも、上手につなげることができます。 その打ち方を、『蕎麦Web』では、東京・南青山にある福井県のアンテナショップ「ふくい南青山291」で、「蕎麦のソムリエ講座」を開いて、皆さんにお伝えしています。 おいしい十割蕎麦について、さらに深く知りたい方、「蕎麦のソムリエ講座」に、ご参加ください。 Googleで「蕎麦のソムリエ講座」と検索すると『日本蕎麦保存会jp』のサイトが出て来ます。 そこに蕎麦のソムリエ講座について、詳しく書いてあります。

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「おいしいそば産地大賞2020」グランプリ発表 !

2020年1月26日と29日、東京・南青山において、「おいしいそば産地大賞」の鑑定会が開催されました。 審査員は、日本全国から集まった蕎麦鑑定士50人。蕎麦鑑定士養成講座を何年も受講して、そばの味に精通したスペシャリストたちです。 4級から1級、さらにその上の特別級の蕎麦鑑定士が、厳選したそば産地の.

十 割 そば まずい

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