お 菓子 の 世界 難易 度

製菓アドバイザーが解説する本当のお菓子作り難易度

焼きプリンを1回で上手く作れる人は天才 と言って差し支えありません。プリンはありふれたお菓子であるがゆえに、誰でも作れそうなイメージをもたれがち…ですが、お菓子作りの鬼門といって差し支えない難易度なのです。プリンの恐ろしいところは、焼き上がりまでは簡単…ということです。いざ焼いてみますと、 甘い茶碗蒸し になってしまうことが起こります。少し分量を間違えたり、少しお湯の量が足りなかったりしただけでス(中身が割れる)が入ってしまったり、外だけ火が通って中はとろっとろ、かと思えば火を入れすぎて茶碗蒸しみたいな味に…なんてこともあるのです。そして何気に難しいのが、カラメルソース作りです。カラメルソース作りは、爆発したのかと思うくらい激しくソースが飛び散ります。ようやくできあがったカラメルソースも、硬度が低いとプリン液を流すときに混ざって茶色のプリンになってしまいます。かといって、煮詰めすぎると飴のように固まってしまったり…。

カスタードクリーム

バターの代わりに米粉やサラダ油を使ったレシピ

アレルゲンフリーや、節約レシピとして、小麦粉やバターを使わないレシピが最近増えています。中には泡だて器で混ぜずに作れるから初心者にもおすすめ！と書いてあったりもしますので、つい誤解されがちなのですが、あれはお菓子作りの基礎がきちんとできた人がはじめて代替材料を使って作ることを想定して作られています。初心者の定義がそもそも違うのですね。代替レシピ初心者であって、お菓子作り初心者へ向けられた本ではないのです。なぜ代替レシピが難しいのか。例えばよくあるのが、小麦粉を使わず米粉で作るレシピですよね。米粉シフォンケーキはよく聞くお菓子です。ですが…米粉でシフォンケーキを作ると、潰れます。シフォンケーキが膨らむのはグルテンのおかげです。グルテンは小麦タンパクが水分とつながってできるもの…そう、米粉にはグルテンが含まれていないのです。なので、その分 メレンゲを強固なものにしたり焼き時間を変更したり工夫する必要があります。 混ぜずに作れるとしても、材料がそもそもスーパーでは手に入りにくいものであったり、シンプルな工程だからこそささいな違いで仕上がりに大きな影響をもたらし、がちがちのお菓子にしてしまうといった事もよく起こりえます。 初めてお菓子を作るときは、基本の材料と基本のレシピからはじめましょう。 プロが手を出すレシピとして認識されているので、そういう注意書きが書いていないことも多いので、代替材料を使ってお菓子を作るときは注意してください。

実は難しい伏兵お菓子

シフォンケーキ

ですが、卵って生ものですよね。収穫してから使うまでの生もの、ではなく、生き物という意味で生ものなのです。夏、暑いのは人間だけではありません。鶏も暑いと感じますよね。暑いと、鶏は水をよく飲みます。水を飲むと卵の中の水も多くなってしまいます。シフォンケーキはレシピに水が入っているのですが、 夏になると卵の水分量も多くなるので水分を減らさないといけない のです。オーマイガー。こんなのどのレシピにも載っていないですよね。

さらに、シフォンケーキは使う型にも左右されます。いつか詳しく理由を書こうと思っているのですが、実はシフォンケーキは必ずアルミの型を使わないとうまく膨らみません。このように、 同じレシピで作っていても季節や材料によって失敗することがおこりえる のでシフォンケーキは難しいのです。