うるめ 節

うるめ 節

節類はかつおなどの赤身魚の頭と内臓を除去した身を、燻（いぶ）してよく乾燥させ、カビ付けして発酵させた食品群である。かつお節はその代表格であり、うま味の元であるイノシン酸やグルタミン酸を多く含んでおり、和食に欠かせない食品である。 かつお節の起源は、４～５世紀の大和朝廷の頃に大御饌（おおみけ）（神様へのお供えもの）として献上されたものに、「堅魚（かたうお）」が登場したことに始まる。奈良時代の法典『養老律令』（718年）には、「堅魚（かたうお）」「堅魚煎汁（かつおいろり） ＊かつおを頭から割り、煮出してつくった汁」「煮堅魚（にがつお）」が朝廷への貢納品として挙げられている。「堅魚煎汁」は、味噌や醤油などの調味料がなかった時代に、塩とともに調味料として用いられたと考えられる。

特徴、種類

かつお節と双璧をなすうま味といえば、昆布だしがある。うま味の本体はかつお節が「5'-イノシン酸」、昆布はグルタミン酸であるが、昆布のうま味はグルタミン酸ナトリウムで代替可能である。かつお節のもつ特有の風味は再現が困難で、現在でもかつお節からつくられている。 かつお節は「世界一硬い食品」と称される。焙乾（ばいかん、燻して乾燥させること）とカビ付けの繰り返しにより、水分量を減らし、極限まで乾燥させることで微生物が成育できない環境となり、保存性が増す。また、生の状態で最初に長時間加熱することで、タンパク質と脂質がある程度除去されるとともに、カビ付けで付着したカビによって脂肪が分解されるため、濁りにくいのが特徴である。 かつお節の他、宗田節（マルソウダ、ヒラソウダ、スマソウダ）、まぐろ節（キハダマグロ）、さば節（ゴマサバ、マサバ）、あじ節（ムロアジ、マアジ）、うるめ節（ウルメイワシ）、いわし節（カタクチイワシ）がある。それぞれの特徴は以下のとおりである。

＜宗田節＞ 高知県土佐清水市を主産地とし、その他熊本県、鹿児島県、関西各地で生産される。 だしは濃厚で、上品な和食には向かないが、主にそばのだしとして使われる。

＜うるめ節、いわし節＞ うるめ節は、長崎県、宮崎県、熊本県が主産地。コクのある味が特徴で、関西ではうどんのだしに使われる。 いわし節は、九州地方や愛媛県、和歌山県が主産地。生臭みはなく、うま味がある。ラーメンのだしとしても使われる。